Маша	12-09-2009

Да как вообще можно есть грибы - непонятно. Но, все же их едят.

Марина

24-04-2009

мне кажется это вообще не вкусно

Леся	13-09-2008

Лиса,неужели кто-то ест валуи,всю жизнь считала их отравой

Леся	13-09-2008

Я восхищаюсь Лисой ,столько для себя узнала.Лиса-ь ты лучшая

лиса	03-03-2008

СУХОЙ СПОСОБ Сухим способом солят только рыжики и подгруздки. Грибы моют, а если они чистые, то просто протирают увлажненной плотной тканью и укладывают рядами шляпкой вниз в емкость, пересыпая солью и резаным чесноком. Этот способ позволяет наилучшим образом сохранить собственный вкус и запах этих грибов. ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ Грибы заливают холодным рассолом (20г соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи – до 3 суток. Если шляпки грибов не ломаются, а гнуться, то вымачивание прекращают – грибы готовы к посолу. Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями в 5-6см, пересыпая каждый слой, солью и пряностями. Дно и верхний слой грибов покрывают слоем соли (60г на 1 кг грибов). Заполненную кадку покрывают кружком, на который устанавливают гнет. Через 2-3суток, добавляют новую партию грибов. Эту операцию повторяют до максимального заполнения кадки. Затем кадку доливают доверху 6%раствором соли (60г на1л воды) и закупоривают. Грибы готовы через 1,5 месяца. ГОРЯЧИЙ СПОСОБ Промытые грибы кипятят в подсоленной воде(20-30гсоли на 1 л воды) 15-20 минут. Снимают пену. После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут, и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке. Бланшированные грибы солят, добавляя 60г соли к каждому килограмму подготовленных грибов. Хранить соленые грибы следует в прохладном месте. Оптимальная температура при хранении 0-2градуса. РЕЦЕПТЫ ГОРЯЧЕЙ ЗАСОЛКИ На 1 кг отварных грибов кладется: Рецепт 1. 40г соли, 15г укропа, 150г репчатого лука, 10г лимонной кислоты. Рецепт 2. 2ст.л. соли, 5г укропа,4 лавровых листа, 2 черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда – чеснок, укроп, а для крепости – листья вишни и дуба. МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ Грибы тщательно моют, сменяя воду 3-4ращза, мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду. Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной воде(20%от веса грибов). В зависимости от вида грибов варка продолжается 15-30минут, т.е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов темного цвета – его лучше не использовать. Для маринования лучшие грибы – белые, молодые подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики, лисички, шампиньоны. СУШКА ГРИБОВ Сушат обычно белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Каждый вид лучше сушить отдельно. Для равномерной просушки отдельно сушат крупные и мелкие. Предварительно надо очистить их, загрязненные места протереть влажной тряпочкой, но не мыть. Существует несколько способов сушки. Нанизанные на нити грибы развешивают на улице, на воздухе. В духовках сушат их на ситах, деревянных решетках, чтобы они не касались железного листа. В духовке дверцу оставить приоткрытой. Сначала грибы провялить при температуре около 50град., а затем сушить при 70град. И досушивать при 55 град. Из 10 кг свежих грибов получается примерно 1 кг сухих. Сушеные грибы хранят либо в закрывающихся полиэтиленовых пакетах (не более 1 кг на пакет), либо в стеклянных банках с плотно закрытыми пластмассовыми крышками. Хранить их надо в сухом прохладном месте. ВАЛУИ ВАРЕНЫЕ ПО – ДУБЕНСКИ (рецепт бабушки из Дубны) Все любые грибы варятся 30 минут Валуи варят 30 мин. В 6 приемов. Сначала 4 раза варить по 5 минут, воду сливать каждый раз. 5раз – в воду добавить 1ч.л. или 1ст.л (кастрюля 3 или 5л) проварить 5 минут, воду слить, грибы промыть. Снова залить, положить специи и варить еще 5 минут. Положить в банки и закрыть плотно. Засолка грибов. Соление или квашение грибов - исконно русский способ их переработки. Поэтому соленые грибы и блюда из них - типичный элемент русской национальной кухни. Соление грибов - это способ их консервации с помощью молочной кислоты, выделяющейся микроорганизмами в процессе брожения, происходящего в рассоле. Соль необходима лишь на первых этапах ферментации для подавления гнилостных микроорганизмов. Большие дозы соли могут помешать развитию необходимой для брожения микрофлоры. Поэтому, чтобы грибы были вкусными, важно точно соблюдать рецептуру. Следует помнить, что для солки грибов можно использовать только неокисляющуюся посуду : деревянную бочкотару, стеклянные и эмалированные емкости. Для гнета применяют только дикий камень (песчаник, кварцит и т. п.). Совершенно недопустим контакт соленых грибов с металлом. Даже нержавеющая сталь и алюминий могут вызвать потемнение рыжиков и посинение груздей. Существует три способа соления грибов - сухой, холодный и горячий. Сухим способом солят только рыжики и подгруздки. Он заключается в следующем. Грибы моют, а если они чистые, то просто протирают увлажненной плотной тканью и укладывают рядами шляпкой вниз в емкость, пересыпая солью и резаным чесноком. Этот способ позволяет наилучшим образом сохранить собственный вкус и запах этих грибов. Холодный способ применяется для засола грибов, имеющих в сыром виде жгучий вкус. Он отличается от сухого способа тем, что перед засолом грибы вымачивают. При этом следует помнить, что воду, в которой они замочены, следует менять не менее чем четыре раза в сутки и ее температура не должна превышать +17°с. Если воду не менять и температура ее будет выше указанной величины, грибы могут начать гнить. Продолжительность вымачивания зависит от количества жгучих веществ, содержащихся в тканях гриба. Например, груздь настоящий и сыроежки следует мочить от 12 часов до суток, черные грузди, волнушки, гладыши не менее двух суток, валуй, горькушки и скрипицы не менее четырех суток. После вымачивания грибы промывают и солят так же, как при сухом способе. В том случае, если жгучие вещества после мочки остались в грибе, его солят горячим способом. Он заключается в проваривании вымоченных грибов до полного удаления жгучих веществ. Горячий способ в сочетании с вымачиванием наиболее приемлем для волнушек, валуев, горькушек и скрипиц. Следует помнить, что даже при слабой жгучести готового продукта может возникнуть ожог слизистой оболочки желудка и легкое отравление. Горячим способом можно солить большинство видов пластинчатых и трубчатых грибов. Норма расхода соли и специй при всех способах засола одинакова. Соль должна составлять не более 5% от веса грибов, или ее расход должен составлять 300-500 г на 10 кг грибов. Основной специей, добавляемой в грибы, является чеснок. Его расход - 100 г на 10 кг грибов. Солят грибы и без чеснока, добавляя лавровый лист и душистый перец, а также вишневые листья. Под кружок сверху обычно кладут укроп или папоротник-орляк, который предохраняет верхний слой грибов от потемнения. В отличие от маринованных грибов соленые грибы должны "созреть". Их можно употреблять только тогда, когда полностью пройдет процесс ферментации. При горячем засоле он заканчивается через 5-7 дней, при холодном - через 40 дней. Употребление недосоленных грибов может привести к серьезным расстройствам желудочно-кишечного тракта. Ферментация соленых грибов идет наилучшим образом при температуре от +10°с до +15°с. Отклонения от этих показателей снижают качество продукта. Хранить соленые грибы следует в погребе или холодильнике при температуре 0°с -+ 3°с. В этих условиях они сохраняют свои качества в течение 6 месяцев. При более высоких температурах +4с° -+ 8с° срок хранения сокращается до 4 месяцев. Признаком порчи соленых грибов является их потемнение и появление специфического затхлого запаха. Соленые грибы Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, валуи, сыроежки, лисички и др. Реже солят трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительнее солить грибы по видам, но можно сделать и ассорти. Из пряностей применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Самая подходящая тара - бочка (только не осиновая!), но если ее нет, можно использовать неповрежденное эмалированное ведро или кастрюлю, стеклянные банки. Глиняная и оцинкованная жестяная посуда непригодны. Выбранную тару необходимо тщательно промыть и просушить при высокой температуре, обезвреживающей микроорганизмы. Хранят соленые грибы при температуре не ниже 0 град. и не выше 5 град. При нарушении этого режима грибы или промерзают и крошатся, или закисают. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее надо удалить, стенки посуды протереть чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок и гнет промыть и ошпарить кипятком. Традиционные способы засолки - холодный и горячий. Холодный способ засолки грибов Состав: грибы, соль - 30-50 г на 1 кг грибов, специи. Обычно его применяют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост. Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат в прохладном месте 2 дня. Рыжики можно солить без предварительного вымачивания: достаточно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы удалить легкую горечь. На дно подготовленной емкости сыпят слой соли и кладут пряности. Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Грузди, волнушки, белянки и рыжики будут вкуснее, если их солить без пряностей. Сверху грибы накрывают листьями, чистой тканью или марлей, деревянным кружком, а сверху кладут гнет (лучше камень). Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета необходимо увеличить. В стеклянных банках грибы прижимают двумя уложенными крест-накрест чистыми деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой. Обычно грибы готовы через 30-50 дней (рыжики - через неделю). Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 мин в слегка подсоленной воде, затем их надо откинуть на дуршлаг, промыть в проточной холодной воде, переложить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла грибы на 2-3 см. Затем добавляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и вновь варят от 15 (волнушки, белянки) до 30 мин. Затем грибы вместе с рассолом перекладывают в банки и закрывают пластмассовыми крышками. Белые грибы, подберезовики, опята варят в кипящем растворе соли (40-50 г на 1 кг грибов) со специями. Отваренные грибы шумовкой перекладывают в чистый таз и после охлаждения пересыпают пряностями (чеснок, укроп, красный молотый перец). Затем фасуют в банки (плотно), прикрывают листьями смородины и хрена, закрывают пластмассовыми крышками и ставят в холодное место. Белые грибы, подберезовики, маслята отваривают в подсоленной воде, затем тщательно промывают в холодной воде, сушат, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов). Можно добавить лимонную кислоту (10 г на 1 кг грибов). Для рыжиков и некоторых видов сыроежек лучше всего подходит сухой способ, т.е. грибы перед засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной тряпкой. Затем их укладывают в посуду, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов), накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей, деревянным кружком и гнетом. Никаких пряностей и специй в эти грибы не добавляют. Горячий способ засолки грибов Состав: грибы, соль - 60-80 г на 1 кг грибов, лавровый лист. Солено-отварные грибы готовят так же, как маринованные, только без уксуса. Этот способ подходит для всех видов грибов, пригодных для маринования. Срок хранения - 2-3 месяца. Грибы получаются крепкими (не крошатся), да и есть их можно без опаски. Сначала очищенные и промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной (50-60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. В воду для отбеливания можно положить лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-6 мин; грузди, волнушки, белянки - 8-10 мин; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны -10-15 мин; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-30 мин; рыжики достаточно просто обдать дважды кипятком. Воду, в которой варились белые, подосиновики и подберезовики, можно наполовину уварить, охладить, разлить по бутылкам, закрыть и поставить в холодное место и использовать впоследствии для приготовления супов и соусов. После других грибов воду выливают. Отваренные грибы промывают в холодной воде, подсушивают и откидывают на решето. Далее все как при холодном способе. Можно залить грибы, уложенные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды). Затем грибы накрывают чистой тканью, кружком и кладут гнет. Соотношение грибов и рассола -5:1. Засоленные горячим способом грибы можно употреблять в пищу через 25-30 дней. Грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5-8 мин в кипяток, охлаждают, промывают в холодной воде и укладывают в посуду. Соль кладут из расчета 40-50 г на 1 кг грибов, чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба - по вкусу. Через 10 дней грибы готовы Маринованные грибы Маринованные грибы можно подать к столу через 25-30 дней после приготовления. Хранить их больше года не рекомендуется. Перед употреблением грибы вместе с заливкой выливают в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды, кипятят 25 мин, и только после этого их можно попробовать. В случае необходимости можно добавить соль, специи, лимонную кислоту или уксус. Затем кипятят еще 5 мин, охлаждают и подают к столу. Хранить банки следует в сухом, темном и прохладном месте. При появлении плесени (ее снимают) грибы переваривают, промывают в кипящей подсоленной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом. Банки достаточно покрыть двумя листами пергаментной бумаги и туго завязать. Можно использовать полиэтиленовые крышки. Первый способ Состав: грибы -1 кг, саль, лимонная кислота или уксусная эссенция. Очищенные и промытые грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят, постоянно снимая пену. После закипания воды добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма - 35 г соли и 2,5 г лимонной кислоты на литровую банку грибов). Через 20 мин кипячения кладут оставшуюся часть соли и лимонной кислоты (можно взять уксусную эссенцию - 5-6 г на 1 кг отваренных грибов, но ее необходимо разбавить грибным бульоном и налить в кастрюлю за 3 мин до окончания варки). Когда грибы осядут на дно, кастрюлю следует снять с огня и вместе с кипящим раствором перелить в горячие банки и закупорить. Второй способ Состав: грибы -1 кг, пряности, соль, столовый уксус или лимонная кислота. Маринад: вода -1л, соль - 35-40 г, сахар - 10-15 г, пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздика). Смешивают все и кипятят 20-30 мин, затем вливают столовый уксус (200 г) или уксусную эссенцию (20 г), охлаждают. Грибы варят 10-25 мин в слабом растворе лимонной кислоты (столового уксуса) с добавлением соли, обязательно снимая пену. Раствор можно использовать для двух-трех порций грибов. Затем их отбрасывают на дуршлаг, остужают и раскладывают в небольшие банки, заливают охлажденным маринадом. Хранить банки надо в холодном месте. Третий способ Состав: грибы -1 кг, соль, сахар, специи, уксусная эссенция. Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли) и кипятят, постоянно снимая пену. Когда она перестанет появляться, надо добавить немного сахара и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). После того как грибы осели на дно и рассол стал прозрачным, вливают уксусную эссенцию (6-7 г). Белые грибы варят в небольшом количестве воды (200 г) 6-8 мин. Этого достаточно, чтобы они не потеряли форму, цвет и вкус. Вместе с грибами в воду кладут соль (50 г) и лимонную кислоту (1 г), а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар - по вкусу). После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию (6 г) и сразу же фасуют по банкам. Подосиновики и подберезовики,предварительно отваренные в течение 5-10 мин, промывают в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (40 г соли и 100 г воды), доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят до готовности, помешивая и снимая пену. Когда пена перестанет появляться, к грибам надо добавить столовый уксус (160 г), сахар (10 г), специи и немного лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов. Затем горячими переложить в подготовленные банки и залить процеженным раствором (250-300 г). Маслята опускают на 2 мин в подсоленный кипяток, снимают с них кожицу и, промыв в холодной воде, варят 20-25 мин в маринаде, подготовленном как для белых грибов. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остуженным и процеженным раствором, в котором они варились. Моховики надо обдать кипятком и промыть в холодной воде, потом уложить доверху в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль (50 г на 1 л воды) и поставить на сильный огонь. Варить грибы надо осторожно помешивая, чтобы не подгорели. Через некоторое время они осядут, поэтому до закипания воды кастрюлю дополняют новой порцией моховиков. Кипятить грибы следует 5-7 мин, постоянно снимая пену. За 2 мин до конца варки влить уксусную эссенцию (3 г на 1 л воды), разведенную наполовину холодной водой, добавить специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу). Затем кастрюлю накрывают марлей и ставят в прохладное место на 2-3 дня. После выдержки в маринаде укладывают надо положить в чистую эмалированную посуду и залить свежим маринадом (на 1 л - 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи по вкусу). Сыроежки чистят, моют, отваривают в слегка подсоленной воде (6-8 мин) и откидывают на дуршлаг. Затем их опускают в кипящий маринад (500 г воды, 30 г соли, 5 г сахара, 250 г уксуса, 10-12 очищенных мелких луковиц) и варят не более 5-6 мин. Вынуть и вместе с луком и разложить в банки. Маринад подержать еще несколько минут на огне и залить им грибы. Банки сразу закрыть и после охлаждения убрать в прохладное место. Стерилизованные грибы Этим способом консервируют все виды грибов, которые можно варить или тушить. Важно лишь соблюдать правила стерилизации, чтобы получить не только вкусный, но и безопасный продукт. Очищенные и промытые грибы режут дольками и варят 25-30 мин. Сначала в небольшом количестве воды на слабом огне. Потом постепенно огонь прибавляют и варят, снимая пену, а в конце солят по вкусу. Затем грибы откидывают на дуршлаг и немедленно горячими укладывают в небольшие банки до самого верха, заполнив промежутки между ними горячим рассолом. Закатывать надо сразу металлическими крышками и ставить в кастрюлю (на сложенный в несколько слоев кусок ткани) с горячей подсоленной водой (чтобы повысить температуру кипения). Вода должна закрывать крышки на 2 см. Стерилизуют грибы 45 мин, затем выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре и вновь стерилизуют 60 мин. Грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются, оставаясь крепкими и вкусными. Икра Первый способ Состав: грибы-1кг, репчатый лук - 200 г, томаты - 300 г, растительное масло, соль, перец. Очищенные и хорошо промытые грибы варят 20 мин в подсоленном кипятке, затем откидывают на дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде и остужают. Затем их пропускают через мясорубку и жарят 30 мин на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими кольцами томаты тоже жарят на растительном масле. Затем грибы, репчатый лук и томаты смешивают в большом блюде, добавляют по вкусу соль и перец. Всю массу вновь жарят 10-15 мин на сильном огне. Горячую массу раскладывают в банки, закрывают металлическими крышками и дважды проводят тепловую обработку: первый раз банки надо стерилизовать 45 мин, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 мин. Засолка грибов. Соление или квашение грибов - исконно русский способ их переработки. Поэтому соленые грибы и блюда из них - типичный элемент русской национальной кухни. Соление грибов - это способ их консервации с помощью молочной кислоты, выделяющейся микроорганизмами в процессе брожения, происходящего в рассоле. Соль необходима лишь на первых этапах ферментации для подавления гнилостных микроорганизмов. Большие дозы соли могут помешать развитию необходимой для брожения микрофлоры. Поэтому, чтобы грибы были вкусными, важно точно соблюдать рецептуру. Следует помнить, что для солки грибов можно использовать только неокисляющуюся посуду : деревянную бочкотару, стеклянные и эмалированные емкости. Для гнета применяют только дикий камень (песчаник, кварцит и т. п.). Совершенно недопустим контакт соленых грибов с металлом. Даже нержавеющая сталь и алюминий могут вызвать потемнение рыжиков и посинение груздей. Существует три способа соления грибов - сухой, холодный и горячий. Сухим способом солят только рыжики и подгруздки. Он заключается в следующем. Грибы моют, а если они чистые, то просто протирают увлажненной плотной тканью и укладывают рядами шляпкой вниз в емкость, пересыпая солью и резаным чесноком. Этот способ позволяет наилучшим образом сохранить собственный вкус и запах этих грибов. Холодный способ применяется для засола грибов, имеющих в сыром виде жгучий вкус. Он отличается от сухого способа тем, что перед засолом грибы вымачивают. При этом следует помнить, что воду, в которой они замочены, следует менять не менее чем четыре раза в сутки и ее температура не должна превышать +17°с. Если воду не менять и температура ее будет выше указанной величины, грибы могут начать гнить. Продолжительность вымачивания зависит от количества жгучих веществ, содержащихся в тканях гриба. Например, груздь настоящий и сыроежки следует мочить от 12 часов до суток, черные грузди, волнушки, гладыши не менее двух суток, валуй, горькушки и скрипицы не менее четырех суток. После вымачивания грибы промывают и солят так же, как при сухом способе. В том случае, если жгучие вещества после мочки остались в грибе, его солят горячим способом. Он заключается в проваривании вымоченных грибов до полного удаления жгучих веществ. Горячий способ в сочетании с вымачиванием наиболее приемлем для волнушек, валуев, горькушек и скрипиц. Следует помнить, что даже при слабой жгучести готового продукта может возникнуть ожог слизистой оболочки желудка и легкое отравление. Горячим способом можно солить большинство видов пластинчатых и трубчатых грибов. Норма расхода соли и специй при всех способах засола одинакова. Соль должна составлять не более 5% от веса грибов, или ее расход должен составлять 300-500 г на 10 кг грибов. Основной специей, добавляемой в грибы, является чеснок. Его расход - 100 г на 10 кг грибов. Солят грибы и без чеснока, добавляя лавровый лист и душистый перец, а также вишневые листья. Под кружок сверху обычно кладут укроп или папоротник-орляк, который предохраняет верхний слой грибов от потемнения. В отличие от маринованных грибов соленые грибы должны "созреть". Их можно употреблять только тогда, когда полностью пройдет процесс ферментации. При горячем засоле он заканчивается через 5-7 дней, при холодном - через 40 дней. Употребление недосоленных грибов может привести к серьезным расстройствам желудочно-кишечного тракта. Ферментация соленых грибов идет наилучшим образом при температуре от +10°с до +15°с. Отклонения от этих показателей снижают качество продукта. Хранить соленые грибы следует в погребе или холодильнике при температуре 0°с -+ 3°с. В этих условиях они сохраняют свои качества в течение 6 месяцев. При более высоких температурах +4с° -+ 8с° срок хранения сокращается до 4 месяцев. Признаком порчи соленых грибов является их потемнение и появление специфического затхлого запаха. Соленые грибы Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, валуи, сыроежки, лисички и др. Реже солят трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительнее солить грибы по видам, но можно сделать и ассорти. Из пряностей применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Самая подходящая тара - бочка (только не осиновая!), но если ее нет, можно использовать неповрежденное эмалированное ведро или кастрюлю, стеклянные банки. Глиняная и оцинкованная жестяная посуда непригодны. Выбранную тару необходимо тщательно промыть и просушить при высокой температуре, обезвреживающей микроорганизмы. Хранят соленые грибы при температуре не ниже 0 град. и не выше 5 град. При нарушении этого режима грибы или промерзают и крошатся, или закисают. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее надо удалить, стенки посуды протереть чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок и гнет промыть и ошпарить кипятком. Традиционные способы засолки - холодный и горячий. Холодный способ засолки грибов Состав: грибы, соль - 30-50 г на 1 кг грибов, специи. Обычно его применяют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост. Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат в прохладном месте 2 дня. Рыжики можно солить без предварительного вымачивания: достаточно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы удалить легкую горечь. На дно подготовленной емкости сыпят слой соли и кладут пряности. Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровьм листом и перцем. Грузди, волнушки, белянки и рыжики будут вкуснее, если их солить без пряностей. Сверху грибы накрывают листьями, чистой тканью или марлей, деревянным кружком, а сверху кладут гнет (лучше камень). Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета необходимо увеличить. В стеклянных банках грибы прижимают двумя уложенными крест-накрест чистыми деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой. Обычно грибы готовы через 30-50 дней (рыжики - через неделю). Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 мин в слегка подсоленной воде, затем их надо откинуть на дуршлаг, промыть в проточной холодной воде, переложить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла грибы на 2-3 см. Затем добавляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и вновь варят от 15 (волнушки, белянки) до 30 мин. Затем грибы вместе с рассолом перекладывают в банки и закрывают пластмассовыми крышками. Белые грибы, подберезовики, опята варят в кипящем растворе соли (40-50 г на 1 кг грибов) со специями. Отваренные грибы шумовкой перекладывают в чистый таз и после охлаждения пересыпают пряностями (чеснок, укроп, красный молотый перец). Затем фасуют в банки (плотно), прикрывают листьями смородины и хрена, закрывают пластмассовыми крышками и ставят в холодное место. Белые грибы, подберезовики, маслята отваривают в подсоленной воде, затем тщательно промывают в холодной воде, сушат, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов). Можно добавить лимонную кислоту (10 г на 1 кг грибов). Для рыжиков и некоторых видов сыроежек лучше всего подходит сухой способ, т.е. грибы перед засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной тряпкой. Затем их укладывают уварить, охладить, разлить по бутылкам, закрыть и поставить в холодное место и использовать впоследствии для приготовления супов и соусов. После других грибов воду выливают. Отваренные грибы промывают в холодной воде, подсушивают и откидывают на решето. Далее все как при холодном способе. Можно залить грибы, уложенные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды). Затем грибы накрывают чистой тканью, кружком и кладут гнет. Соотношение грибов и рассола -5:1. Засоленные горячим способом грибы можно употреблять в пищу через 25-30 дней. Грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5-8 мин в кипяток, охлаждают, промывают в холодной воде и укладывают в посуду. Соль кладут из расчета 40-50 г на 1 кг грибов, чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба - по вкусу. Через 10 дней грибы готовы Маринованные грибы Маринованные грибы можно подать к столу через 25-30 дней после приготовления. Хранить их больше года не рекомендуется. Перед употреблением грибы вместе с заливкой выливают в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды, кипятят 25 мин, и только после этого их можно попробовать. В случае необходимости можно добавить соль, специи, лимонную кислоту или уксус. Затем кипятят еще 5 мин, охлаждают и подают к столу. Хранить банки следует в сухом, темном и прохладном месте. При появлении плесени (ее снимают) грибы переваривают, промывают в кипящей подсоленной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом. Банки достаточно покрыть двумя листами пергаментной бумаги и туго завязать. Можно использовать полиэтиленовые крышки. Первый способ Состав: грибы -1 кг, саль, лимонная кислота или уксусная эссенция. Очищенные и промытые грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят, постоянно снимая пену. После закипания воды добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма - 35 г соли и 2,5 г лимонной кислоты на литровую банку грибов). Через 20 мин кипячения кладут оставшуюся часть соли и лимонной кислоты (можно взять уксусную эссенцию - 5-6 г на 1 кг отваренных грибов, но ее необходимо разбавить грибным бульоном и налить в кастрюлю за 3 мин до окончания варки). Когда грибы осядут на дно, кастрюлю следует снять с огня и вместе с кипящим раствором перелить в горячие банки и закупорить. Второй способ Состав: грибы -1 кг, пряности, соль, столовый уксус или лимонная кислота. Маринад: вода -1л, соль - 35-40 г, сахар - 10-15 г, пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздика). Смешивают все и кипятят 20-30 мин, затем вливают столовый уксус (200 г) или уксусную эссенцию (20 г), охлаждают. Грибы варят 10-25 мин в слабом растворе лимонной кислоты (столового уксуса) с добавлением соли, обязательно снимая пену. Раствор можно использовать для двух-трех порций грибов. Затем их отбрасывают на дуршлаг, остужают и раскладывают в небольшие банки, заливают охлажденным маринадом. Хранить банки надо в холодном месте. Третий способ Состав: грибы -1 кг, соль, сахар, специи, уксусная эссенция. Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли) и кипятят, постоянно снимая пену. Когда она перестанет появляться, надо добавить немного сахара и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). После того как грибы осели на дно и рассол стал прозрачным, вливают уксусную эссенцию (6-7 г). Белые грибы варят в небольшом количестве воды (200 г) 6-8 мин. Этого достаточно, чтобы они не потеряли форму, цвет и вкус. Вместе с грибами в воду кладут соль (50 г) и лимонную кислоту (1 г), а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар - по вкусу). После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию (6 г) и сразу же фасуют по банкам. Подосиновики и подберезовики,предварительно отваренные в течение 5-10 мин, промывают в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (40 г соли и 100 г воды), доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят до готовности, помешивая и снимая пену. Когда пена перестанет появляться, к грибам надо добавить столовый уксус (160 г), сахар (10 г), специи и немного лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов. Затем горячими переложить в подготовленные банки и залить процеженным раствором (250-300 г). Маслята опускают на 2 мин в подсоленный кипяток, снимают с них кожицу и, промыв в холодной воде, варят 20-25 мин в маринаде, подготовленном как для белых грибов. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остуженным и процеженным раствором, в котором они варились. Моховики надо обдать кипятком и промыть в холодной воде, потом уложить доверху в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль (50 г на 1 л воды) и поставить на сильный огонь. Варить грибы надо осторожно помешивая, чтобы не подгорели. Через некоторое время они осядут, поэтому до закипания воды кастрюлю дополняют новой порцией моховиков. Кипятить грибы следует 5-7 мин, постоянно снимая пену. За 2 мин до конца варки влить уксусную эссенцию (3 г на 1 л воды), разведенную наполовину холодной водой, добавить специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу). Затем кастрюлю накрывают марлей и ставят в прохладное место на 2-3 дня. После выдержки в маринаде укладывают надо положить в чистую эмалированную посуду и залить свежим маринадом (на 1 л - 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи по вкусу). Сыроежки чистят, моют, отваривают в слегка подсоленной воде (6-8 мин) и откидывают на дуршлаг. Затем их опускают в кипящий маринад (500 г воды, 30 г соли, 5 г сахара, 250 г уксуса, 10-12 очищенных мелких луковиц) и варят не более 5-6 мин. Вынуть и вместе с луком и разложить в банки. Маринад подержать еще несколько минут на огне и залить им грибы. Банки сразу закрыть и после охлаждения убрать в прохладное место. Стерилизованные грибы Этим способом консервируют все виды грибов, которые можно варить или тушить. Важно лишь соблюдать правила стерилизации, чтобы получить не только вкусный, но и безопасный продукт. Очищенные и промытые грибы режут дольками и варят 25-30 мин. Сначала в небольшом количестве воды на слабом огне. Потом постепенно огонь прибавляют и варят, снимая пену, а в конце солят по вкусу. Затем грибы откидывают на дуршлаг и немедленно горячими укладывают в небольшие банки до самого верха, заполнив промежутки между ними горячим рассолом. Закатывать надо сразу металлическими крышками и ставить в кастрюлю (на сложенный в несколько слоев кусок ткани) с горячей подсоленной водой (чтобы повысить температуру кипения). Вода должна закрывать крышки на 2 см. Стерилизуют грибы 45 мин, затем выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре и вновь стерилизуют 60 мин. Грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются, оставаясь крепкими и вкусными. Икра Первый способ Состав: грибы-1кг, репчатый лук - 200 г, томаты - 300 г, растительное масло, соль, перец. Очищенные и хорошо промытые грибы варят 20 мин в подсоленном кипятке, затем откидывают на дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде и остужают. Затем их пропускают через мясорубку и жарят 30 мин на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими кольцами томаты тоже жарят на растительном масле. Затем грибы, репчатый лук и томаты смешивают в большом блюде, добавляют по вкусу соль и перец. Всю массу вновь жарят 10-15 мин на сильном огне. Горячую массу раскладывают в банки, закрывают металлическими крышками и дважды проводят тепловую обработку: первый раз банки надо стерилизовать 45 мин, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 мин. Второй способ Состав: грибы - 1 кг , репчатый лук - 700 г, укроп или петрушка, растительное масло - 250 г, саль, столовый уксус - 60 мл. Очищенные и промытые грибы варят в небольшом количестве подсоленной воды (150-200 мл воды и 40-45 г соли на 1 кг грибов) на умерен ном огне 25-30 мин, перемешивая деревянной ложной и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли и рассол станет прозрачным, их достаю шумовкой и, не остужая, пропускают через мясорубку (можно мелко нарезать ножом). Лук нарезать кружочками и жарить до золотисто-желтого цвета, пропустить через мясорубку и смешать с грибами. Затем к смеси добавляют растительное масло и столовый уксус, измельченную зелень укропа или петрушки. Все перемешивают, укладывают в небольшие банки и стерилизуют, как в первом рецепте. в посуду, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов), накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей, деревянным кружком и гнетом. Никаких пряностей и специй в эти грибы не добавляют. Горячий способ засолки грибов Состав: грибы, соль - 60-80 г на 1 кг грибов, лавровый лист. Солено-отварные грибы готовят так же, как маринованные, только без уксуса. Этот способ подходит для всех видов грибов, пригодных для маринования. Срок хранения - 2-3 месяца. Грибы получаются крепкими (не крошатся), да и есть их можно без опаски. Сначала очищенные и промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной (50-60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. В воду для отбеливания можно положить лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-6 мин; грузди, волнушки, белянки - 8-10 мин; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны -10-15 мин; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-30 мин; рыжики достаточно просто обдать дважды кипятком. Воду, в которой варились белые, подосиновики и подберезовики, можно наполовину Грибы. Сибирский рецепт 1.Собранные грибы чистите, моете, ну что вы там привыкли с ними перед варкой делать, отвариваете, пока горячие засыпаете (без воды) в банки и сверху заливаете тонким слоем кулинарного жира. Закатывать не нужно - закрываете крышкой и в прохладное место. 2.Грибы жарите как обычно и вышеописанным способом. 3.Сырые грибы режете как для готовки, накладываете в полиэтиленовый пакет и в морозилку... ВHИМАHИЕ! ОЧЕHЬ ВАЖHО! Hи в коем случае не кладите в грибы лук, - пропадут. Лук добавлять по вкусу непосредственно перед готовкой. И еще. Как показал опыт, заготавливать готовые жареные грибы лучше всего в маленьких баночках из-под детского питания. Прибежал эдак на перыв, открыл баночку и на сковордку с чем кто любит...